Abats de boucherie : viscéralement rentable

Poumons, rognons, tripes, foie, langue, pattes et autres boyaux se vendent aussi bien que la viande proprement dite.

Le marché des abats confirme que « tout est bon dans le cochon ». Aux côtés des morceaux de chair de bœuf et de porc appréciés des consommateurs, il y a ces parties que certains seraient tenter de jeter, mais qui au final trouvent leurs amateurs. Ces parties connues sous le nom d’abats sont vendues dans divers marchés et grandes surfaces de la ville de Yaoundé. Samedi dernier, les étals en étaient bien fournis au marché Mfoundi. L’espace dédié à la vente de ces produits particuliers dégageait une forte odeur de boyaux. C’est dans cet univers qu’une vingtaine de petits bouchers alignés devant une longue table exposent tous genres de viscères comestibles notamment celles de bœuf et de porc. 
L’on trouve les poumons, tripes, rognons, mou, foie et cœur. Les vendeurs proposent également des parties telles que la langue, la queue, le museau, la tête et autres pattes. Les prix de ces abats varient d’un organe à un autre. Ainsi, l’on trouve par exemple le kilogramme de poumons et de foie à 2500 F et celui des tripes à 2000 F. Le prix des rognons varie en fonction de leur grosseur, la pièce étant proposée à des sommes variant entre 1200 F et 2000 F. Le cœur de bœuf coûte 2000 F. Certaines de ces parties nécessitent un lavage et un nettoyage plus approfondis. Ce qui crée un autre service, effectué sur place à 1000 F. Bamba, l’un des jeunes vendeurs d’une vingtaine d’années, et Amadou, un boucher au marché Mvog-Mbi, ont opté que pour la vente des  queues de bœuf. Le prix d’une pièce oscille entre 7000 F et 10 000 F. Ils proposent la patte à 2000 F et même plus, notamment à 4000 F ou 5000 F dépendamment de la grosseur. Josiane Abena, ménagère d’une quarantaine d’années rencontrée dans ces lieux ce jour-là, a acheté des tripes qu’elle a fait nettoyer sur place. « Je le ferai plus en profondeur à la maison avec de l’eau tiède », explique la dame. Il faut savoir qu’au moment de l’achat, ces parties doivent être de la plus grande fraîcheur, car elles ont tendance à s’avarier rapidement.      
Les abats ne sont pas uniquement commercialisés au marché. On peut les avoir également dans les grandes surfaces. Ils sont exposés dans des réfrigérateurs, et sont vendus bien frais et déjà nettoyés. Les prix sont plus élevés que dans les marchés traditionnels. On trouve les abats de volaille notamment, les gésiers et têtes dont le kilogramme est proposé à 5000 F. Dans ces espaces, la plupart des organes sont découpés en morceau et  vendu au kilogramme notamment les tripes à 4950 F, le foie à 3500. La langue et le rognon coûtent respectivement 3200 F et 2200 F. 
 

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